Para a Rentrée, uma Brandade de Bacalhau

Chegou o mês de Setembro, o mês associado a um novo ciclo, a um novo recomeço, à rentrée, seja ela de que natureza for. Com a sua chegada,eis que me apetece a mim também voltar. Voltar a partilhar as receitas que por aqui se vão fazendo, voltar a ler-vos, a sentir-vos do outro lado do nosso sítio das delícias. E apetecendo, pus mãos à obra e lá fui de máquina em punho fotografar o nosso jantar para partilhar convosco como se faz cá em casa a Brandade de Bacalhau, receita de origem francesa que lembra muito o nosso tão português Bacalhau à Conde da Guarda. Com esta receita, declaro pois oficialmente aberta a minha "rentrée blogoesférica".

Ingredientes

700 g de bacalhau demolhado

1 kg de batatas

3 ovos

Azeitonas sem caroço q.b.

3,5 dl de leite

1 dl de natas

Azeite q.b.

4 dentes de alho

2 cebolas grandes

salsa q.b.

2 folhas de louro

1 haste de tomilho

Noz-moscada q.b.

Sal e pimenta q.b.

Broa ralada para polvilhar q.b.

Preparação

Lavei as batatas e levei-as ao lume com a casca numa panela com água e sal. Cozi os ovos. Noutro tacho, coloquei o leite, 1 alho esmagado, 1 folha de louro e 1 haste de tomilho. Quando começou a ferver, juntei o bacalhau e deixei-o cozer.

Entretanto, refoguei noutro tacho, a cebola e o alho em azeite juntamente com uma folha de louro. Quando ficou louro, reservei.

Aqueci o forno a 200ºC.

Descasquei as batatas e passei-as pelo passe vite com um fio de azeite. Desfiei o bacalhau e juntei este às batatas numa tigela. Acrescentei a os ovos descascados e picados, as azeitonas em quartos e a salsa picada. Juntei as natas e reguei com algum do leite morno onde cozeu o bacalhau (ir acrescentando até obter a consistência desejada). Mexi bem todo o preparado e temperei-o de sal, pimenta e noz-moscada. Verti para um pirex, polvilhei com a broa ralada e levei ao forno quente até ficar bem douradinho.

Retirei e servi com uma bela salada.

Bom apetite! Obrigada pela visita!

Arroz de Lampreia à moda de Entre-os-Rios

Ou se ama ou se odeia. A temporada da lampreia prolonga-se este mês e tendo eu comido uma única vez em criança e vivendo em zona onde esta iguaria gastronómica vira cartaz turístico, dando origem a um festival, tinha de experimentar em adulta confeccionar e eu própria (com as indicações da mãe) e formar a minha opinião sobre este petisco pouco consensual. A verdade é que este ciclóstomo de água doce ganhou mais fãs cá em casa. Deixo aqui a receita à moda de Entre-os-Rios.

Ingredientes:

1 lampreia de tamanho médio

1 dente de alho

200 ml de vinagre de vinho tinto

Pimenta e Sal q.b.

6 colheres (sopa) de azeite

1 cebola 

500 g de arroz

Salsa q.b.

Preparação

Escaldar a lampreia em água a ferver raspando levemente com uma faca limpa a viscosidade que lhe cobre a pele. De seguida, amanha-se da seguinte forma, enquanto se aproveita o sangue para um alguidar: corta-se-lhe a cabeça e retira-se um pequeno nervo que tem junto à mesma. Dá-se-lhe um pequeno golpe na parte superior da lampreia e outro junto ao umbigo a fim de lhe ser extraída a tripa juntamente com o fel.

Corta-se a lampreia em pedaços de mais ou menos 6 cm de comprimento e coloca-se num alguidar com o sangue. Tempera-se com o dente de alho picado, o vinagre e sal e pimenta. Deixa-se tomar gosto durante algumas horas.

Faz-se um refogado com a cebola e o azeite e põe-se os bocados de lampreia  a refogar em lume brando, durante o tempo que achar necessário (a lampreia demora entre 45 minutos a 1 hora a cozer, vai-se espetando com um garfo e deve-se ter em conta que ela irá também cozer durante o tempo de cozedura do arroz) e ir adicionando a marinada à medida que for preciso. Depois de bem apurado, adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz, tendo em conta que este deve ficar malandrinho.

Rectificar os temperos e juntar o arroz com o raminho da salsa e deixar cozer lentamente em lume muito brando.

Bom apetite!

Pão-de-ló

A Páscoa é das minhas celebrações religiosas predilectas do ano.Com algum saudosismo, recordo a Alegria genuína e própria das crianças, que sentia ao apanhar do chão e colher das árvores camélias e folhas de hera para fazermos um belíssimo e comprido tapete de flores para receber em casa o compasso Pascal. Recordo o momento mágico em que nós crianças, ficávamos todos empolgados com o tilintar das campainhas que anunciava a proximidade do Compasso. Recordo o momento em que a família reunida recebia a visita do Crucifixo de Cristo e emotivamente beijava a Cruz felizes por celebrarem a Boa nova e receber assim a Bênção Pascal. Preparava-se uma bonita mesa com a melhor toalha e sobre ela colocavam-se todos os doces e iguarias que tinham sido preparados com tanta dedicação na véspera. O Vinho do Porto e o folar do padre também estavam presentes e a Visita Pascal terminava com a entrega deste último ao Sacerdote. Recordo os odores do cabrito que assava lentamente no forno a lenha e das iguarias que a minha mãe preparava carinhosamente. Recordo-me da minha avó sentada na sua banquinha a descascar batatas pequeninas para o assado, feliz por se sentir prestável (qualidade que abundava nela), e por estar junto de nós. Hoje, com todas estas recordações bem presentes no meu coração e alma, amo a Páscoa, não só por todo o seu glorioso significado religioso mas por todas estas memórias que a cada ano se reavivam em gestos e tradições que procuro que não se percam no meu lar e cuja Alegria da filhota a cada ano espelha e reforça a minha afeição por esta celebração. 

E estando a pouco dias desta bonita celebração, deixo a receita do tradicional pão-de-ló que nunca falta nestes dias sobre a melhor toalha da casa para receber a Boa nova ;)

Ingredientes

14 ovos (10 gemas + 4 inteiros)

250 g de açúcar

125 g de farinha

1 colher (chá) de fermento

1 pitada de sal

Raspa de 1 limão

Papel para forrar a forma

Preparação

Bater os ovos com o açúcar, o sal, raspa de limão cerca de 20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 160º C.

Forrar a forma com papel e incorporar delicadamente a farinha no preparado. Verter a massa para a forma e levar ao forno 50 minutos aproximadamente. (o tempo varia consoante o forno de cada um, fazer o teste do palito).

Mais receitas para a Páscoa:

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Massinha de Red Fish

Esta receita retirada de uma  "Ementa da Semana" para além de económica, é simples de confeccionar e bem saborosa. Foi feita com peixe vermelho, mas pode-se substituir este por qualquer outro tipo de peixe.

Ingredientes

1 red fish sem cabeça (aproximadamente 800g)

Sal q.b.

1 cebola grande

2 dentes de alho

1 pimento verde

4 colheres (sopa) de azeite

1 dl de polpa de tomate

250 g de massa (macarrão, fusilli ou outra a gosto)

1 folha de louro

1 raminho de salsa

Pimenta q.b.

Preparação

Arranjei o red fish. Cozi-o em água temperada de sal, depois escorri-o, deixei-o amornar e lasquei-o retirando-lhe a pele e as espinhas. Coei o caldo da cozedura e reservei.

Descasquei e lavei a cebola e os alhos e piquei-os finamente. Arranjei o pimento, cortei-o ao meio, retirei-lhe as sementes e peles brancas e cortei-o em tiras. Levei um tacho ao lume com o azeite, deixei aquecer, juntei a cebola e os alhos e deixei refogar até ficar douradinho.

Adicionei a polpa de tomate e o pimento e deixei refogar mais uns minutos mexendo de vez em quando.

Acrescentei 1 litro do caldo de cozer o peixe, juntei a massa, o louro e o raminho de salsa. Temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar em lume brando  e mexendo de vez em quando durante 15 minutos. (convém vigiar a calda e se necessário juntar mais um pouco). Adicionei o peixe lascado envolvendo. Rectifiquei os temperos e servi polvilhado com mais salsa picada finamente.

Bom Apetite.

Arroz de Tomate Malandro

De uma arrozeira assumida, vai hoje esta receita tipicamente portuguesa, arroz malandro de tomate, acompanhado com jaquinzinhos fritos. Estes bastam comprá-los bem fresquinhos, amanha-los, salga-los, passar por farinha de milho e fritar em óleo bem quente. Quanto ao malandro do arroz que foi rei do prato, deixo aqui a maneira como o faço e que calha sempre bem!

Ingredientes

1 cebola

2 dentes de alho

Azeite q.b.

1 chávena de arroz carolino

2 tomates maduros pelado sem sementes

50 g de polpa de tomate

100 ml de vinho branco de qualidade

Sal e pimenta moída na hora

1 folha de louro

1 raminho de salsa

Preparação

Num tacho, aqueci o azeite. Juntei a cebola e os alhos picados e deixei refogar. Acrescentei o louro e a salsa e deixei alourar mais um pouquinho. Refresquei com o vinho e deixei o álcool evaporar. Adicionei o tomate cortado em cubos pequeninos assim como a polpa e deixei refogar mais um pouco. Acrescentei 3 a 4 chávenas de água aos poucos e temperei de sal e pimenta. Depois de começar a ferver, juntei o arroz e deixei-o cozer cerca de 18 minutos (após começar a ferver). Rectifiquei os temperos. 

Fica um arroz gomoso e aromático com um equilíbrio de acidez perfeito.

Bom Apetite!

Cozido à Portuguesa

Um prato bem tradicional da Gastronomia Portuguesa e cuja combinação de carnes, enchidos e vegetais difere de região para região. Esta é a forma que aprendi a fazer com duas das melhores cozinheiras que conheço, a minha mãe e mana, e ficamos sempre de barriga consolada!

Ingredientes

Carne de vaca do peito
1 chouriço de carne
1 chouriço de colorau
1 ouvido de porco defumado
1 tira de barriga de porco defumada (toucinho da barriga)
1 tira de barriga fresca
Costelinhas de porco
batatas
couve portuguesa
cenouras

Preparação

Na véspera, pus de molho o ouvido e temperei de sal grosso as costelinhas e barriga fresca do porco.

No dia, cortei em 4 o ouvido (a meio pelo ouvido). Limpei raspando com a ajuda de uma faca e utilizando uma gilette para raspar. 

Na panela de pressão, coloquei a carne de vaca, a barriga de porco fresca, as costelinhas e a orelheira coberta com água. Temperei de sal (pouco porque as carnes já estão salgadas). A 30 minutos do fim da cozedura, acrescentei as cenouras e as batatas inteiras, descascadas e lavadas (com uns golpes nas pontas), e a couve. Quando começou a ferver, juntei os chouriços e o toucinho. Rectifiquei o sal.

Aproveitei alguma calda para fazer o arroz.

Depois de cozido, cortei as carnes e servi tudo em travessas.

Bom Apetite

Bolo de laranja com calda Pierre Hermé

Este bolo cuja receita é da autoria de um dos mais famosos chefes de pastelaria franceses: Pierre Hermé, tem vindo a fazer furor entre blogueiras de culinária francesas e depois das qualidades que lhe eram atribuídas blog atrás de blog, tais como a sua textura super macia e o delicioso contraste da leve acidez da calda com que é coberto e o aromático e intenso sabor a laranja do seu interior, não resisti a fazê-lo e comprovei a veracidade do seu sucesso! Muito Bom!

Ingredientes:

200 g de açúcar

187 g de farinha com fermento

1/2 colher (chá) de fermento

3 ovos

95 g de crème fraîche ( ou natas)

68 g de manteiga derretida

Raspa de 2 laranjas

1 pitada de sal

Para a calda

80 g de açúcar

Sumo de 3 laranjas

Preparação

Untei uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhei com farinha.

Pré-aqueci o forno a 160ºC.

Misturei o açúcar com a raspa das laranjas. Juntei os ovos e bati muito bem. Acrescentei as natas com o sal e bati novamente. 

Incorporei alternadamente a farinha com o fermento e a manteiga.

Verti para a forma e levei a cozer cerca de 1 hora.

Entretanto, fui preparando a calda. Levei ao lume o açúcar com o sumo das laranjas e deixei fervilhar  cerca de 10 minutos. Deixei arrefecer.

Depois de cozido, desenformei o bolo sobre uma rede. Piquei-o ainda quente com um palito de churrasco e reguei-o com a calda. Deixei arrefecer e servi.

Arroz malandrinho de Polvo

Procuro sempre ter polvo na minha arca congeladora. É um molusco muito apreciado por aqui e que se presta a inúmeros pratos. Quem lê o Sítio das Delícias já encontrou com certeza outras receitas com o octópode. A dificuldade de muitas pessoas com quem falo sobre a forma de cozinhar o polvo consiste na sua cozedura, pois muitas são as queixas de que o polvo fica duro ou "emborrachado" depois de cozido. Confesso que nunca me aconteceu. O que aconselho a fazer e que não falha é depois de comprar o polvo fresco, limpá-lo e congelá-lo cerca de 1 semana por forma a quebrar as "fibras" que possui nos tentáculos e que o irá amaciar. No momento de o cozinhar, coloco-a na panela de pressão sem descongelar juntamente com uma cebola, e um fio de azeite e cubro-o com água. Levo a panela ao lume e depois de começar a ferver, deixo cozinhar em lume brando cerca de 20 a 25 minutos (variando este tempo conforme o tamanho do Polvo). Fica sempre tenrinho e saboroso! E vocês como fazem?

A proposta de hoje é pois um delicioso Arroz malandrinho de Polvo. Eis como faço:

Ingredientes

1 polvo congelado

1 cebola para cozer juntamente com o polvo

1 cebola grande

2 dentes de alho

Azeite q.b.

1 folha de louro

Salsa 

1 copo de vinho branco

Pimenta em grão

1 tigela de arroz carolino

Preparação

Cozi o polvo com uma cebola e um fio de azeite na panela de pressão durante 20 minutos (tempo contado a partir do apito do assobio). Retirei o polvo e reservei a água.

Fiz um refogado com a outra cebola e os alhos picados e azeite. Quando a cebola alourou, juntei-lhe o polvo cortado em pedaços, o louro sem o veio interior e algumas hastes de salsa.

Refoguei bem e fui acrescentando aos poucos o vinho branco. Temperei com sal e pimenta moída na altura e deixei apurar cerca de 10 minutos. Juntei  3 tigelas de água de cozer o polvo previamente coada. Deixei ferver. Rectifiquei os temperos, juntei o arroz e cozinhei até abrir. Servi, retirando o louro e a salsa.

Bom Apetite!

Obrigada pela Visita!

Empadão de pato (aproveitamentos)

A primeira vez que experimentei este empadão, fi-lo com restos de um perú de Natal. Sendo fã do chef Henrique Sá Pessoa, das suas receitas infalíveis e dos seus programas de televisão, era telespetadora assídua do Ingrediente Secreto, onde vira esta receita bem interessante para aproveitar restos de carne. É um empadão diferente em que o puré é deliciosamente substituído por uma cama de batatas cozidas e posteriormente alouradas em azeite e manteiga. Desta vez, fi-lo com restos de um pato que tinha estufado. Como o pato levava nos seus ingredientes, bacon, optei por não colocar a chouriça que vem na receita do Chef, mas caso os restos que irão aproveitar, não contenham fumados, aconselho a seguir a receita, pois são uma mais valia. Digo-vos que não sobrou nem um bocadinho!

Ingredientes

Restos de carne

1/2 chouriça

4 batatas cozidas

20g de manteiga

2 colheres (sopa) de azeite

queijo ralado

2 hastes de tomilho

Manjericão

queijo ralado

Molho Bechamel

1/2 l de leite morno

1+1/2 colher (sopa) de farinha

noz-moscada, sal e pimenta q.b.

Preparação

Piquei grosseiramente os restos de carne e a chouriça e reservei.

Fatiei finamente as batatas cozidas e alourei-as em 20 g de manteiga e azeite (cerca de 5 minutos) tendo o cuidado de as virar cuidadosamente para não as queimar.

Forrei o fundo de um tabuleiro de forno com elas. Cobri com a carne. Coloquei umas folhas de manjericão e preparei o molho bechamel da seguinte forma:

Molho bechamel: Derreti 100 g de manteiga e adicionei a farinha, incorporando-a na gordura e deixando-a dourar ligeiramente, mexendo.  Acrescentei o leite morno, e fui mexendo até obter um bechamel grosso. Temperei com sal, pimenta e noz-moscada.

Verti o molho sobre a carne e polvilhei com o queijo ralado e folhinhas de tomilho.

Levei ao forno pré-aquecido a 190º C, até gratinar.

Bom apetite!

Obrigada pela visita!

Tarte de Alho Francês e Milho

Uma bela e deliciosa tarte salgada onde o alho francês e o milho são convidados. Uma receita do Chef Hernâni Ermida que encontrei numa TeleCulinária e que recomendo. A minha foi feita com massa folhada caseira, o que a elevou a uma dimensão... hummm.... Nem vos digo! Bom Apetite!

Ingredientes

400g massa folhada

2 alhos franceses (parte branca)

1 lata pequena de milho (de preferência livre de OMG)

150 g de bacon sem courato

50g de queijo ralado

40 g de margarina (usei manteiga)

4 ovos

2dl de natas

1 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta q.b.

Farinha para polvilhar

Preparação

Limpei os alhos franceses, cortei-os em rodelas finas, lavei-as e deixei escorrer. Cortei o bacon em pequenos pedaços e escorri o milho.

Levei ao lume um tacho com a manteiga e deixei derreter. Juntei o alho francês e o bacon e deixei cozinhar até toda a água evaporar. Adicionei o milho, misturei e temperei com sal e pimenta. Mexi e deixei arrefecer.

Entretanto, liguei o forno a 200ºC. Estendi a massa folhada finamente numa bancada polvilhada de farinha. Forrei com ela a tarteira e piquei o fundo  com um garfo. Espalhei no interior a mistura do alho francês.

Numa tigela, misturei os ovos com as natas, temperei com sal, pimenta e noz-moscada, mexi bem e verti tudo sobre a mistura de alho francês. Polvilhei com o queijo  ralado e e levei ao forno 30 minutos (até a massa ficar bem estaladiça e douradinha).

Bom Apetite!

Obrigada pela visita!