terça-feira, 2 de setembro de 2014

Para a Rentrée, uma Brandade de Bacalhau


Chegou o mês de Setembro, o mês associado a um novo ciclo, a um novo recomeço, à rentrée, seja ela de que natureza for. Com a sua chegada,eis que me apetece a mim também voltar. Voltar a partilhar as receitas que por aqui se vão fazendo, voltar a ler-vos, a sentir-vos do outro lado do nosso sítio das delícias. E apetecendo, pus mãos à obra e lá fui de máquina em punho fotografar o nosso jantar para partilhar convosco como se faz cá em casa a Brandade de Bacalhau, receita de origem francesa que lembra muito o nosso tão português Bacalhau à Conde da Guarda. Com esta receita, declaro pois oficialmente aberta a minha "rentrée blogoesférica".

Ingredientes

700 g de bacalhau demolhado
1 kg de batatas
3 ovos
Azeitonas sem caroço q.b.
3,5 dl de leite
1 dl de natas
Azeite q.b.
4 dentes de alho
2 cebolas grandes
salsa q.b.
2 folhas de louro
1 haste de tomilho
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta q.b.
Broa ralada para polvilhar q.b.

Preparação

Lavei as batatas e levei-as ao lume com a casca numa panela com água e sal. Cozi os ovos. Noutro tacho, coloquei o leite, 1 alho esmagado, 1 folha de louro e 1 haste de tomilho. Quando começou a ferver, juntei o bacalhau e deixei-o cozer.

Entretanto, refoguei noutro tacho, a cebola e o alho em azeite juntamente com uma folha de louro. Quando ficou louro, reservei.

Aqueci o forno a 200ºC.

Descasquei as batatas e passei-as pelo passe vite com um fio de azeite. Desfiei o bacalhau e juntei este às batatas numa tigela. Acrescentei a os ovos descascados e picados, as azeitonas em quartos e a salsa picada. Juntei as natas e reguei com algum do leite morno onde cozeu o bacalhau (ir acrescentando até obter a consistência desejada). Mexi bem todo o preparado e temperei-o de sal, pimenta e noz-moscada. Verti para um pirex, polvilhei com a broa ralada e levei ao forno quente até ficar bem douradinho.

Retirei e servi com uma bela salada.

Bom apetite! Obrigada pela visita!



segunda-feira, 14 de abril de 2014

Arroz de Lampreia à moda de Entre-os-Rios


Ou se ama ou se odeia. A temporada da lampreia prolonga-se este mês e tendo eu comido uma única vez em criança e vivendo em zona onde esta iguaria gastronómica vira cartaz turístico, dando origem a um festival, tinha de experimentar em adulta confeccionar e eu própria (com as indicações da mãe) e formar a minha opinião sobre este petisco pouco consensual. A verdade é que este ciclóstomo de água doce ganhou mais fãs cá em casa. Deixo aqui a receita à moda de Entre-os-Rios.

Ingredientes:

1 lampreia de tamanho médio
1 dente de alho
200 ml de vinagre de vinho tinto
Pimenta e Sal q.b.
6 colheres (sopa) de azeite
1 cebola 
500 g de arroz
Salsa q.b.

Preparação

Escaldar a lampreia em água a ferver raspando levemente com uma faca limpa a viscosidade que lhe cobre a pele. De seguida, amanha-se da seguinte forma, enquanto se aproveita o sangue para um alguidar: corta-se-lhe a cabeça e retira-se um pequeno nervo que tem junto à mesma. Dá-se-lhe um pequeno golpe na parte superior da lampreia e outro junto ao umbigo a fim de lhe ser extraída a tripa juntamente com o fel.

Corta-se a lampreia em pedaços de mais ou menos 6 cm de comprimento e coloca-se num alguidar com o sangue. Tempera-se com o dente de alho picado, o vinagre e sal e pimenta. Deixa-se tomar gosto durante algumas horas.

Faz-se um refogado com a cebola e o azeite e põe-se os bocados de lampreia  a refogar em lume brando, durante o tempo que achar necessário (a lampreia demora entre 45 minutos a 1 hora a cozer, vai-se espetando com um garfo e deve-se ter em conta que ela irá também cozer durante o tempo de cozedura do arroz) e ir adicionando a marinada à medida que for preciso. Depois de bem apurado, adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz, tendo em conta que este deve ficar malandrinho.

Rectificar os temperos e juntar o arroz com o raminho da salsa e deixar cozer lentamente em lume muito brando.

Bom apetite!

quarta-feira, 9 de abril de 2014

Pão-de-ló


A Páscoa é das minhas celebrações religiosas predilectas do ano.Com algum saudosismo, recordo a Alegria genuína e própria das crianças, que sentia ao apanhar do chão e colher das árvores camélias e folhas de hera para fazermos um belíssimo e comprido tapete de flores para receber em casa o compasso Pascal. Recordo o momento mágico em que nós crianças, ficávamos todos empolgados com o tilintar das campainhas que anunciava a proximidade do Compasso. Recordo o momento em que a família reunida recebia a visita do Crucifixo de Cristo e emotivamente beijava a Cruz felizes por celebrarem a Boa nova e receber assim a Bênção Pascal. Preparava-se uma bonita mesa com a melhor toalha e sobre ela colocavam-se todos os doces e iguarias que tinham sido preparados com tanta dedicação na véspera. O Vinho do Porto e o folar do padre também estavam presentes e a Visita Pascal terminava com a entrega deste último ao Sacerdote. Recordo os odores do cabrito que assava lentamente no forno a lenha e das iguarias que a minha mãe preparava carinhosamente. Recordo-me da minha avó sentada na sua banquinha a descascar batatas pequeninas para o assado, feliz por se sentir prestável (qualidade que abundava nela), e por estar junto de nós. Hoje, com todas estas recordações bem presentes no meu coração e alma, amo a Páscoa, não só por todo o seu glorioso significado religioso mas por todas estas memórias que a cada ano se reavivam em gestos e tradições que procuro que não se percam no meu lar e cuja Alegria da filhota a cada ano espelha e reforça a minha afeição por esta celebração. 

E estando a pouco dias desta bonita celebração, deixo a receita do tradicional pão-de-ló que nunca falta nestes dias sobre a melhor toalha da casa para receber a Boa nova ;)

Ingredientes

14 ovos (10 gemas + 4 inteiros)
250 g de açúcar
125 g de farinha
1 colher (chá) de fermento
1 pitada de sal
Raspa de 1 limão
Papel para forrar a forma

Preparação

Bater os ovos com o açúcar, o sal, raspa de limão cerca de 20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 160º C.

Forrar a forma com papel e incorporar delicadamente a farinha no preparado. Verter a massa para a forma e levar ao forno 50 minutos aproximadamente. (o tempo varia consoante o forno de cada um, fazer o teste do palito).

Mais receitas para a Páscoa:


segunda-feira, 7 de abril de 2014

Massinha de Red Fish


Esta receita retirada de uma  "Ementa da Semana" para além de económica, é simples de confeccionar e bem saborosa. Foi feita com peixe vermelho, mas pode-se substituir este por qualquer outro tipo de peixe.

Ingredientes

1 red fish sem cabeça (aproximadamente 800g)
Sal q.b.
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 pimento verde
4 colheres (sopa) de azeite
1 dl de polpa de tomate
250 g de massa (macarrão, fusilli ou outra a gosto)
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Pimenta q.b.

Preparação

Arranjei o red fish. Cozi-o em água temperada de sal, depois escorri-o, deixei-o amornar e lasquei-o retirando-lhe a pele e as espinhas. Coei o caldo da cozedura e reservei.

Descasquei e lavei a cebola e os alhos e piquei-os finamente. Arranjei o pimento, cortei-o ao meio, retirei-lhe as sementes e peles brancas e cortei-o em tiras. Levei um tacho ao lume com o azeite, deixei aquecer, juntei a cebola e os alhos e deixei refogar até ficar douradinho.

Adicionei a polpa de tomate e o pimento e deixei refogar mais uns minutos mexendo de vez em quando.

Acrescentei 1 litro do caldo de cozer o peixe, juntei a massa, o louro e o raminho de salsa. Temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar em lume brando  e mexendo de vez em quando durante 15 minutos. (convém vigiar a calda e se necessário juntar mais um pouco). Adicionei o peixe lascado envolvendo. Rectifiquei os temperos e servi polvilhado com mais salsa picada finamente.

Bom Apetite.


quarta-feira, 12 de março de 2014

Arroz de Tomate Malandro


De uma arrozeira assumida, vai hoje esta receita tipicamente portuguesa, arroz malandro de tomate, acompanhado com jaquinzinhos fritos. Estes bastam comprá-los bem fresquinhos, amanha-los, salga-los, passar por farinha de milho e fritar em óleo bem quente. Quanto ao malandro do arroz que foi rei do prato, deixo aqui a maneira como o faço e que calha sempre bem!

Ingredientes
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite q.b.
1 chávena de arroz carolino
2 tomates maduros pelado sem sementes
50 g de polpa de tomate
100 ml de vinho branco de qualidade
Sal e pimenta moída na hora
1 folha de louro
1 raminho de salsa

Preparação
Num tacho, aqueci o azeite. Juntei a cebola e os alhos picados e deixei refogar. Acrescentei o louro e a salsa e deixei alourar mais um pouquinho. Refresquei com o vinho e deixei o álcool evaporar. Adicionei o tomate cortado em cubos pequeninos assim como a polpa e deixei refogar mais um pouco. Acrescentei 3 a 4 chávenas de água aos poucos e temperei de sal e pimenta. Depois de começar a ferver, juntei o arroz e deixei-o cozer cerca de 18 minutos (após começar a ferver). Rectifiquei os temperos. 

Fica um arroz gomoso e aromático com um equilíbrio de acidez perfeito.

Bom Apetite!

segunda-feira, 10 de março de 2014

Cozido à Portuguesa


Um prato bem tradicional da Gastronomia Portuguesa e cuja combinação de carnes, enchidos e vegetais difere de região para região. Esta é a forma que aprendi a fazer com duas das melhores cozinheiras que conheço, a minha mãe e mana, e ficamos sempre de barriga consolada!

Ingredientes

Carne de vaca do peito
1 chouriço de carne
1 chouriço de colorau
1 ouvido de porco defumado
1 tira de barriga de porco defumada (toucinho da barriga)
1 tira de barriga fresca
Costelinhas de porco
batatas
couve portuguesa
cenouras

Preparação

Na véspera, pus de molho o ouvido e temperei de sal grosso as costelinhas e barriga fresca do porco.

No dia, cortei em 4 o ouvido (a meio pelo ouvido). Limpei raspando com a ajuda de uma faca e utilizando uma gilette para raspar. 

Na panela de pressão, coloquei a carne de vaca, a barriga de porco fresca, as costelinhas e a orelheira coberta com água. Temperei de sal (pouco porque as carnes já estão salgadas). A 30 minutos do fim da cozedura, acrescentei as cenouras e as batatas inteiras, descascadas e lavadas (com uns golpes nas pontas), e a couve. Quando começou a ferver, juntei os chouriços e o toucinho. Rectifiquei o sal.

Aproveitei alguma calda para fazer o arroz.

Depois de cozido, cortei as carnes e servi tudo em travessas.

Bom Apetite

segunda-feira, 24 de fevereiro de 2014

Bolo de laranja com calda Pierre Hermé


Este bolo cuja receita é da autoria de um dos mais famosos chefes de pastelaria franceses: Pierre Hermé, tem vindo a fazer furor entre blogueiras de culinária francesas e depois das qualidades que lhe eram atribuídas blog atrás de blog, tais como a sua textura super macia e o delicioso contraste da leve acidez da calda com que é coberto e o aromático e intenso sabor a laranja do seu interior, não resisti a fazê-lo e comprovei a veracidade do seu sucesso! Muito Bom!

Ingredientes:

200 g de açúcar
187 g de farinha com fermento
1/2 colher (chá) de fermento
3 ovos
95 g de crème fraîche ( ou natas)
68 g de manteiga derretida
Raspa de 2 laranjas
1 pitada de sal

Para a calda
80 g de açúcar
Sumo de 3 laranjas

Preparação

Untei uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhei com farinha.

Pré-aqueci o forno a 160ºC.

Misturei o açúcar com a raspa das laranjas. Juntei os ovos e bati muito bem. Acrescentei as natas com o sal e bati novamente. 

Incorporei alternadamente a farinha com o fermento e a manteiga.

Verti para a forma e levei a cozer cerca de 1 hora.

Entretanto, fui preparando a calda. Levei ao lume o açúcar com o sumo das laranjas e deixei fervilhar  cerca de 10 minutos. Deixei arrefecer.

Depois de cozido, desenformei o bolo sobre uma rede. Piquei-o ainda quente com um palito de churrasco e reguei-o com a calda. Deixei arrefecer e servi.

terça-feira, 4 de fevereiro de 2014

Arroz malandrinho de Polvo


Procuro sempre ter polvo na minha arca congeladora. É um molusco muito apreciado por aqui e que se presta a inúmeros pratos. Quem lê o Sítio das Delícias já encontrou com certeza outras receitas com o octópode. A dificuldade de muitas pessoas com quem falo sobre a forma de cozinhar o polvo consiste na sua cozedura, pois muitas são as queixas de que o polvo fica duro ou "emborrachado" depois de cozido. Confesso que nunca me aconteceu. O que aconselho a fazer e que não falha é depois de comprar o polvo fresco, limpá-lo e congelá-lo cerca de 1 semana por forma a quebrar as "fibras" que possui nos tentáculos e que o irá amaciar. No momento de o cozinhar, coloco-a na panela de pressão sem descongelar juntamente com uma cebola, e um fio de azeite e cubro-o com água. Levo a panela ao lume e depois de começar a ferver, deixo cozinhar em lume brando cerca de 20 a 25 minutos (variando este tempo conforme o tamanho do Polvo). Fica sempre tenrinho e saboroso! E vocês como fazem?

A proposta de hoje é pois um delicioso Arroz malandrinho de Polvo. Eis como faço:

Ingredientes

1 polvo congelado
1 cebola para cozer juntamente com o polvo
1 cebola grande
2 dentes de alho
Azeite q.b.
1 folha de louro
Salsa 
1 copo de vinho branco
Pimenta em grão
1 tigela de arroz carolino

Preparação

Cozi o polvo com uma cebola e um fio de azeite na panela de pressão durante 20 minutos (tempo contado a partir do apito do assobio). Retirei o polvo e reservei a água.

Fiz um refogado com a outra cebola e os alhos picados e azeite. Quando a cebola alourou, juntei-lhe o polvo cortado em pedaços, o louro sem o veio interior e algumas hastes de salsa.
Refoguei bem e fui acrescentando aos poucos o vinho branco. Temperei com sal e pimenta moída na altura e deixei apurar cerca de 10 minutos. Juntei  3 tigelas de água de cozer o polvo previamente coada. Deixei ferver. Rectifiquei os temperos, juntei o arroz e cozinhei até abrir. Servi, retirando o louro e a salsa.

Bom Apetite!

Obrigada pela Visita!




segunda-feira, 20 de janeiro de 2014

Empadão de pato (aproveitamentos)


A primeira vez que experimentei este empadão, fi-lo com restos de um perú de Natal. Sendo fã do chef Henrique Sá Pessoa, das suas receitas infalíveis e dos seus programas de televisão, era telespetadora assídua do Ingrediente Secreto, onde vira esta receita bem interessante para aproveitar restos de carne. É um empadão diferente em que o puré é deliciosamente substituído por uma cama de batatas cozidas e posteriormente alouradas em azeite e manteiga. Desta vez, fi-lo com restos de um pato que tinha estufado. Como o pato levava nos seus ingredientes, bacon, optei por não colocar a chouriça que vem na receita do Chef, mas caso os restos que irão aproveitar, não contenham fumados, aconselho a seguir a receita, pois são uma mais valia. Digo-vos que não sobrou nem um bocadinho!
Ingredientes
Restos de carne
1/2 chouriça
4 batatas cozidas
20g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
queijo ralado
2 hastes de tomilho
Manjericão
queijo ralado
Molho Bechamel
1/2 l de leite morno
1+1/2 colher (sopa) de farinha
noz-moscada, sal e pimenta q.b.
Preparação
Piquei grosseiramente os restos de carne e a chouriça e reservei.
Fatiei finamente as batatas cozidas e alourei-as em 20 g de manteiga e azeite (cerca de 5 minutos) tendo o cuidado de as virar cuidadosamente para não as queimar.
Forrei o fundo de um tabuleiro de forno com elas. Cobri com a carne. Coloquei umas folhas de manjericão e preparei o molho bechamel da seguinte forma:
Molho bechamel: Derreti 100 g de manteiga e adicionei a farinha, incorporando-a na gordura e deixando-a dourar ligeiramente, mexendo.  Acrescentei o leite morno, e fui mexendo até obter um bechamel grosso. Temperei com sal, pimenta e noz-moscada.
Verti o molho sobre a carne e polvilhei com o queijo ralado e folhinhas de tomilho.
Levei ao forno pré-aquecido a 190º C, até gratinar.
Bom apetite!
Obrigada pela visita!

quinta-feira, 16 de janeiro de 2014

Tarte de Alho Francês e Milho


Uma bela e deliciosa tarte salgada onde o alho francês e o milho são convidados. Uma receita do Chef Hernâni Ermida que encontrei numa TeleCulinária e que recomendo. A minha foi feita com massa folhada caseira, o que a elevou a uma dimensão... hummm.... Nem vos digo! Bom Apetite!
Ingredientes
400g massa folhada
2 alhos franceses (parte branca)
1 lata pequena de milho (de preferência livre de OMG)
150 g de bacon sem courato
50g de queijo ralado
40 g de margarina (usei manteiga)
4 ovos
2dl de natas
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta q.b.
Farinha para polvilhar
Preparação
Limpei os alhos franceses, cortei-os em rodelas finas, lavei-as e deixei escorrer. Cortei o bacon em pequenos pedaços e escorri o milho.
Levei ao lume um tacho com a manteiga e deixei derreter. Juntei o alho francês e o bacon e deixei cozinhar até toda a água evaporar. Adicionei o milho, misturei e temperei com sal e pimenta. Mexi e deixei arrefecer.
Entretanto, liguei o forno a 200ºC. Estendi a massa folhada finamente numa bancada polvilhada de farinha. Forrei com ela a tarteira e piquei o fundo  com um garfo. Espalhei no interior a mistura do alho francês.
Numa tigela, misturei os ovos com as natas, temperei com sal, pimenta e noz-moscada, mexi bem e verti tudo sobre a mistura de alho francês. Polvilhei com o queijo  ralado e e levei ao forno 30 minutos (até a massa ficar bem estaladiça e douradinha).
Bom Apetite!
Obrigada pela visita!